PREPARACIÓN DEL GLUTEN
Se puede preparar los Kg. de harina que se desee, pero esta es para dos Kg
. Tomar 2 Kg de harina, un litro y medio de agua natural, y hacer una masa como la de tallarines, un poco más blanda. Amasar tres minutos hasta que quede armada,
Dejar reposar media hora en el recipiente, luego agregarle agua hasta que la cubra unos o dos centímetros.
Dejar reposar unas cuatro horas.
Ahora viene el proceso de lavado para sacarle el almidón. Se puede lavar dejando caer agua desde una canilla, desarmando con los dedos la masa en forma permanente, hasta que ya no salga más el almidón. Teniendo cuidado que no se escurra masa por el lavado.
Va a ir quedando una masa como chicle, luego, sola se arma,
De dos kg queda aproximadamente 850 grs. de gluten. Es de coloración pardusca.
Dejar reposar unas cuatro horas. Envolver en un lienzo blanco mojado y colocarlo en una olla con agua hirviendo.
Hacer hervir durante siete minutos, envuelto, y luego quitarle el lienzo, dejándolo hervir una hora más, ( aproximadamente), con la cacerola tapada. (Esto es muy importante)
Hervir a fuego lento, agregándole más agua si fuera necesario. Cortarla para milanesas, INMEDIATAMENTE al retirarlo de la cacerola.
Aparte de las milanesas, pueden hacerse empanadas criollas, árabes, salsas reemplazando la “molida” (ajj). Peceto para hacer vitel-tonne , escabeche de gluten, lasagna, albóndigas,
Para el vitel-tone la cocción se hace envuelta permanentemente. (Reemplaza el peceto (ajj) .
Una vez cortada en "bifes" se rebosan, pasando las mismas por el siguiente preparado, que reemplaza el huevo batido y luego por pan rallado. Freezarlas para utilizarlas cuando sea necesario.
PREPARACIÓN SIN HUEVO DEL ADEREZO
Colocar en la licuadora, mucho perejil, sal, pimienta, orégano y un pequeño trocito de cebolla o ajo, s/acostumbres, licuar con agua y agregarle harina leudante, lo que sea necesario hasta lograr una consistencia parecida a la masa de panqueques.
Pasar las milanesas por esta preparación y luego por pan rallado. Se pueden frisar
Cocinar en sartén de teflón con poco aceite. Pueden prepararse a la napolitana. o sea que se le coloca encima, rodajas de tomate y aros de pimiento, o lo que la creatividad te inspire...
(En YouTube hay un vídeo que muestra como se prepara el gluten)
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